Άρθρο του Διαιτολόγου-Διατροφολόγου τελειόφοιτου του τμήματος Διατροφής-Διαιτολογίας ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ : Θεόδωρου Κουγιουμτζή

Επιστημονικού συνεργάτη Ψυχιατρικής Κλινικής Αγίας Ειρήνης- Κέντρου Αποκατάστασης ΑΝΑΒΙΩΣΗ

Με θέμα: Η διατροφική αξία του ελαιολάδου ως απαραίτητο συστατικό στην καθημερινή μας διατροφή και παράγωγα του:

Το Ελαιόλαδο είναι το σπουδαιότερο για την Ελλάδα και τις μεσογειακές χώρες φυτικό έλαιο, το οποίο λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς. Παράγεται από τους καρπούς της ελιάς με την πολτοποίησή τους και με τη συμπίεση κατόπιν του πολτού. Ο καρπός συνθλίβεται προτού ωριμάσει τελείως. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και αποτελεί το εκλεκτότερο μαγειρικό έλαιο. Το κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία ή ως λιπαντικό.

Η χώρα μας, η οποία έρχεται τρίτη στον κόσμο σε παραγωγή ελαιόλαδου καλύπτοντας περίπου το 16% της παγκόσμιας παραγωγής, και παρουσιάζει τη μεγαλύτερη κατανάλωση, σε διεθνές επίπεδο.

Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στις ακόλουθες κατηγορίες και λαμβάνουν τις ακόλουθες ονομασίες:

α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6.5 του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 0,8 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

β) Παρθένο ελαιόλαδο

Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 5.5 του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 2,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή- (μπορεί να χρησιμοποιείται και ο χαρακτηρισμός “εκλεκτό” στο στάδιο της παραγωγής και του χονδρικού εμπορίου).

γ) Υποβαθμισμένο(Lampante – Μειονεκτικό) ελαιόλαδο

Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι ανώτερη των 2,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ:

1.  Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, πολύτιμα στην σύνθεση των λιπιδίων, που εφοδιάζουν με ενέργεια τα ανθρώπινα κύτταρα, το “δομικό” υλικό του οργανισμού μας.
2. Περιέχει τα απαραίτητα λιπαρά οξέα λινολενικό και λινελαϊκό
3.  Βοηθά στην απορρόφηση των βιταμινών από τον οργανισμό και χάρη στις πολυφαινόλες που περιέχει, συμβάλλει στη μείωση της οξείδωσης των λιπαρών ιστών του σώματος ενώ είναι το πιο ανθεκτικό, σε σχέση με τις υπόλοιπες λιπαρές ύλες, σε υψηλές θερμοκρασίες.
4.  Επιδρά θετικά στην αύξηση και στην ανάπτυξη του οργανισμού και επιβραδύνει τη γήρανση χάρη στα λιπαρά του οξέα , στο μεγάλο ποσοστό βιταμίνης Ε, στην παρουσία γενικότερα αντιοξειδωτικών(υδρόξυτυροσόλη, τυροσόλη, Se κλπ.), που εμποδίζουν την οξείδωση και την δράση των ελεύθερων ριζών.
5.  Συμβάλλει στον έλεγχο της χοληστερίνης και επιδρά θετικά κατά της σκλήρυνσης των αρτηριών, την αθηροσκλήρωση, την κυριότερη αιτία θανάτου στις σύγχρονες δυτικές κοινωνίες. Το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις οξειδώσεις που ευθύνονται για τις αθηροσκληρώσεις, αλλά και για την έναρξη της καρκινικής διεργασίας

Είδη ελιών:

Οι ελιές διακρίνονται σε :
1) μικρόκαρπες (λαδοελιές),
2) μεσόκαρπες (Μυτιλινιά, Θρομπολιά, Μεγαρίτικη, κ.α.) και
3) χονδρολιές ή αδρόκαρπες (όπως η κονσερβολιά Αμφίσσης, Αγρινίου και Βόλου ή ελιά Καλαμών και άλλες)

Τύποι ελιών:

• Θρούμπες είναι αυτές που παράγονται από ωριμασμένες στο δέντρο θρομβολιές, χωρίς εκπίκριση ή χρησιμοποίηση μέσου συντήρησης.
• Κολυμβάδες, γίνονται από ελιές που δεν έχουν ωριμάσει τελείως, και που συντηρούνται σε άλμη, με ξίδι και καλύπτονται με μάραθο.
• Κονσερβοποιημένες είναι όπως οι ελιές Καλαμών και Αμφίσσης, μαύρες σε άλμη, ξίδι, ή λάδι, πράσινες τσακιστές, πράσινες ολόκληρες, σε άλμη ή ξίδι, πράσινες μεγάλες εκπιρηνωμένες (χωρίς κουκούτσι) σε άλμη, πράσινες μεγάλες εκπιρηνωμένες γεμιστές συνήθως με αμύγδαλα ή κόκκινη πιπέρια σε άλμη.

Θρεπτική αξία:

Ανάλογα με το μέγεθος τους, 5 μικρές ελιές ή 3 μεγάλες δίνουν 45 θερμίδες και ισοδυναμούν με ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο.Είναι πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων.

• Οι ελιές είναι πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά και συναγωνίζονται με το αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12. Οι μαύρες ελιές είναι πλουσιότερες σε συνολικές τοκοφερόλες σε σχέση με τις πράσινες και είναι οι μόνες που εμπεριέχουν β-τοκοφερόλες και α-τοκοτριενόλες. Τα ιχνοστοιχεία των ελιών είναι κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο, ενώ αυτά που συντηρούνται σε άλμη περιέχουν μεγάλες ποσότητες νατρίου.
• Οι ελιές εξ’ αιτίας της βιταμίνης Α βοηθά τον οργανισμό στην ανάπτυξη- αναπαραγωγή, όραση, δέρμα και έχει αντικαρκινική δράση ενώ οι τοκοφερόλες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και επίσης αντικαρκινική δράση.
  
  Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ενισχύουν τη λειτουργία του καρδιο-αναπνευστικού συστήματος και μας προφυλάσσουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυτοί που πάσχουν από υπέρταση καλό είναι να προσέχουν στην κατανάλωση εξ’ αιτίας του νατρίου (σε αυτές που διατηρούνται σε άλμη).

Πάστα Ελιάς:Κύριο συστατικό οι ελιές, Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε ελιές που περισσεύουν ή που είναι δύσκολο να καταναλωθούν ως επιτραπέζιες. Για την παρασκευή της πάστας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε υλικά όπως αμύγδαλα, λιαστή τομάτα, λιναρόσπορος, σκόρδο, ρίγανη και το τελικό αποτέλεσμα εκτός από την ευχάριστα έντονη μεσογειακή του γεύση ήταν η συσσώρευση σε μια μόνο κουταλιά θρεπτικών ουσιών όπως: Ω6 και Ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες Α, C, D, E, K, πολυφαινόλες, λυκοπένιο, αντιοξειδοτικοί και αντιβακτηριακοί παράγοντες.Αναφορικά με την πάστα να πούμε ότι ως προς την σύσταση, την θρεπτική και διατροφική αξία είναι η ίδια με το ελαιόλαδο. Ωστόσο μικρές διαφορές και αποκλίσεις που είναι μηδαμινές μπορεί να υπάρξουν περισσότερο λόγω των διαφορετικών ειδών και προελεύσεων πάστα ελιάς (π.χ από πράσινη ελιά, από ελιά καλαμών).